Dzień czekolady

12 kwietnia jest Dniem Czekolady. W tym słodkim dniu Centrum Nauki i Techniki EC1 postara się odpowiedzieć na kilka najczęstszych pytań na temat czekolady, posiłkując się oczywiście nauką!

Czym jest czekolada?
Z punktu widzenia chemicznego, czekolada jest jedną z najbardziej skomplikowanych mieszanin chemicznych na świecie, składającą się z setek substancji chemicznych.

Czy każdy może jeść czekoladę?
Niestety nie. Poza osobami z alergiami pokarmowymi czekolady kategorycznie nie mogą jeść... psy, koty i konie. Jedną z substancji zawartych w czekoladzie jest alkaloid teobromina, który na ludzi działa podobnie jak mniejsze dawki kofeiny - wywołuje ona rozszerzenie naczyń krwionośnych i przyspieszenie pracy serca. Niestety u niektórych zwierząt, które metabolizują teobrominę znacznie wolniej niż ludzie, może prowadzić do wielu niepożądanych reakcji, od problemów gastrycznych aż do zawału.

 

Czekolada!

 

Dlaczego tak lubimy czekoladę?
Oczywiście wszystkiemu winny jest nasz mózg. Czekolada zawiera wiele składników, które wpływają na nasze ciało i umysł, w większości w bardzo przyjemny sposób. Jeden ze składników czekolady na przykład powoduje wydzielanie w mózgu „przekaźnika przyjemności” czyli dopaminy. Stąd prosty związek pomiędzy utożsamieniem czekolady z poczuciem szczęścia. Nic dziwnego, że trudno nam zrezygnować z takiej przyjemności.
Czekolada zawiera także cukier, dający nam zastrzyk energii, oraz wspomnianą wcześniej teobrominę i niewielkie ilości kofeiny, które działają na nas pobudzająco. Co ciekawe, czekolada zawiera również inną substancję, która jest naturalnie produkowana w naszym mózgu – anandamid – działającą podobnie do THC (składnik m.in. marihuany), jednak jej efekt jest bardzo delikatny, a osiągnięcie odczuwalnej reakcji wymagałoby zjedzenia kilogramów czekolady.
No i nie możemy zapomnieć o tym, że dobra czekolada pobudza wszystkie zmysły. Charakterystyczny zapach, odgłos łamania, widok, smak i wrażenia dotykowe – czekolada topi się w temperaturze naszego ciała i ta przemiana z formy stałej w półpłynną dostarcza nam dodatkowych wrażeń. Dobra czekolada musi być również odpowiednio zmielona, tak aby cząsteczki miały poniżej 20 mikronów – wtedy odczuwamy jej teksturę jako kremową.

Czym jest tempering czekolady?
Czekolada jest polimorficzna. Co to oznacza? Może przybierać różne kształty podczas zastygania. I nie chodzi tu o to, że może występować jako serduszko, gwiazdka czy tabliczka, tylko o występowanie różnych odmian krystalograficznych, na poziomie mikroskopowym.
Tempering to po prostu kontrolowany proces w którym masło kakaowe ulega krystalizacji. Masło kakaowe (jeden z głównych składników czekolady, oprócz miazgi kakaowej) składa się z trzech kwasów tłuszczowych – kwasu palmitynowego, kwasu stearynowego oraz kwasu oleinowego. Kwas oleinowy jest kwasem nienasyconym, co przekłada się ma niższą temperaturę topnienia czekolady.
Istnieje sześć rodzajów kryształów tłuszczu kakaowego, które można otrzymać zmieniając proporcje kwasów tłuszczowych oraz temperaturę temperingu (czyli chłodzenia) czekolady. Jeśli pozwalamy czekoladzie stygnąć bez kontroli, otrzymamy różne kryształy, ale jeśli poświęcimy jej trochę uwagi, możemy osiągnąć znaczną większość kryształów stopnia piątego, który uznawany jest za doskonały.

Oto te "sześć schodków do ideału", podajemy w kolejności: stopień, temperatura topnienia i właściwości kryształów.

I - 17°C - Miękkie, kruche, zbyt łatwo się topią.
II - 21°C - Miękkie, kruche, zbyt łatwo się topią.
III - 26°C - Twarde, kiepska łamliwość, zbyt łatwo się topią.
IV - 28°C - Twarde, dobra łamliwość, zbyt łatwo się topią.
V - 34°C - Błyszczące, twarde, najlepsza łamliwość, topią się w temperaturze bliskiej temperaturze ciała.
VI - 36°C - Twarde, potrzeba tygodni do ich utworzenia.

Czy czekolada jest zdrowa?
Jedzona z umiarem raczej tak, zwłaszcza gorzka czekolada o niewielkiej zawartości cukru. Oczywiście nie aż tak, jak jarmuż czy jabłko, ale bardziej niż lizak. Czekolada zawiera bowiem przeciwutleniacze, które chronią nasze komórki (i DNA) przed niekorzystnym wpływem cząsteczek tlenu. Powodują również poprawę pracy układu krwionośnego, obniżenie ciśnienia i lepszą kondycję serca a także pozytywnie wpływają na sprawność naszego mózgu. Jednak niestety w większości metod produkcji czekolady obniża się jej naturalną kwasowość poprzez dodatek zasad, zmniejszając gorzkość czekolady, ale też powodując rozpad przeciwutleniaczy...

Tak czy tak: życzymy dużo radości przy konsumpcji czekolady, oczywiście z kryształami tłuszczu kakaowego stopnia co najmniej piątego! :-)

dr Karolina Mirowska