Z ciekawości zapytamy: o czym pomyśleliście? O mocnym naparze Breakfast Tea z mlekiem, o czarnej z cukrem i cytryną, o orzeźwiającym naparze z zielonej herbaty, o spienionej matchy, zimnej szklance Ice Tea, czy może o słodkiej waniliowej herbacie tajskiej? Opcje wydają się nieskończone, a nasze preferencje zazwyczaj silnie związane z kulturą picia herbaty w kraju, w którym spędziliśmy nasze dzieciństwo. A pijemy jej dużo, jest drugim najpopularniejszym napojem na świecie (po wodzie) i częścią biznesu wartego 18 miliardów dolarów. A gdzie pijemy jej najwięcej? W Chinach, Japonii, Wielkiej Brytanii…? Nie, w Turcji!

Czy wiecie, że wszystkie formy herbaty wymienione powyżej to tak naprawdę napar z jednej i tej samej rośliny? Ta roślina to Camellia sinensis. Mamy jej dwie główne odmiany - chińską (uprawianą również w Japonii, Wietnamie i Korei) o małych liściach, dobrze znoszącą niższe temperatury (C. sinensis sinensis) i Assam (rosnącą głównie w Indiach i Sri Lance oraz Kenii) o dużych liściach, lepiej znoszącą wyższe temperatury (C. sinensis assanica) - plus hybrydy tych dwóch odmian. Obecnie herbata jest uprawiana w rejonach równikowych i zwrotnikowych na całym świecie, jednak głównymi producentami pozostają Chiny, Indie, Sri Lanka, Japonia i Tajwan. 

Różnice w smaku herbaty wynikają z:

• miejsca uprawy: wyróżniamy między innymi herbaty chińskie, cejlońskie, japońskie, indonezyjskie lub afrykańskie. Koneserzy często definiują je jeszcze mniejszymi obszarami, np: Darjeeling, Assam, Nilgris (Indie); Uva i Dimbula (Sri Lanka); Keemun (Chiny); Enshu (Japonia);
• procesu produkcji: herbaty sfermentowane (czarna), niefermentowane (zielona) i semifermentowane (oolong lub pouchong). Proces fermentacji to tak właściwie proces oksydacji, ale ponieważ pierwotnie sądzono, że liście herbaty, podobnie jak winogrona dające początek winu, fermentują, to właśnie ta nazwa została przyjęta i jest często nadal stosowana w przemyśle;
• wielkości liści:

- odmiany o całych liściach: flowery pekoe (FP), orange pekoe (OP), pekoe (P) - to trzy rodzaje różnych małych liści z górnej części krzewu; FP zawiera tylko pączek, OP - pączek i pierwszy liść, P - pączek i dwa pierwsze liście; pekoe souchong (PS) i souchong (S) - odmiany zawierające duże liście herbaciane z dołu krzewu, PS - zawiera pączek i trzy liście, S - pączek i 4 liście,
- odmiany łamane: broken orange pekoe (BOP), broken pekoe (BP), 
- odmiany drobne, czyli miał i odsiew - okruchy liści, stosowane do dobrych jakościowo herbat ekspresowych: BOP fanning, fannings, 
- pył herbaciany, stosowany do najtańszych herbat ekspresowych. 

Pewnie w pierwszym odruchu pomyśleliście, że odmiany liściowe są lepsze? Otóż niekoniecznie - te tańsze są ze starszych i bardziej wytrzymałych liści, a odmiany łamane i drobne są często z resztek delikatniejszych liści. Obecnie szacuje się, że 95-100% to herbaty łamane lub drobne, które dają mocniejszy napar w krótszym czasie, co woli większość z nas.

Jak to się stało, że herbata trafiła do naszych domów? Według najpopularniejszej z legend, nasz związek z herbatą rozpoczął się w 2737 roku p.n.e., kiedy to mitycznemu chińskiemu cesarzowi Shennongowi po raz pierwszy do gorącej wody wpadł liść z pobliskiego krzewu herbacianego, zmieniając kolor wody i jej smak, co spotkało się z jego aprobatą. Ale odbiegając od legendy na podstawie zapisów historycznych wiemy, że herbata towarzyszyła Chińczykom od minimum X w. p.n.e. Herbata długo pozostawała sekretem Chin, trafiając do Mongolii w V w. i do Tybetu w VII w. a dopiero ok. 803 roku nasiona krzewu herbacianego trafiły do Japonii, gdzie rozpoczęła się jego uprawa. Co ciekawe, sposób przygotowywania herbaty i filozofia z tym związana były w Japonii zupełnie inne niż w Chinach. Japońska ceremonia picia herbaty, silnie powiązana z buddyzmem, jest celebracją piękna i spokoju.

Do Polski herbata trafiła w 1664 roku z Francji - pierwsza wzmianka o niej znajduje się w liście króla Jana II Kazimierza do Marii Ludwiki. Nie zyskała od razu popularności, początkowo była pita jako ziele lecznicze, a dopiero później jako napój. Ze względu na wysoką cenę, przez długi czas raczono się nią tylko na dworach i wśród bogatej szlachty i mieszczan.

Herbata jest przetwarzana w pięciu krokach, ale nie każdy jej rodzaj przechodzi wszystkie etapy. Są to zbieranie (zazwyczaj ręcznie, tylko szczytowe pączki i liście, kilka-kilkanaście razy w roku z jednego krzewu, w zależności od regionu), więdnięcie, skręcanie, oksydacja i suszenie. Najważniejszym procesem nadającym herbacie charakter jest oksydacja, czyli zjawisko, w którym z liści ubywa wody, a enzymy w nich zawarte wchodzą w reakcję chemiczną z tlenem. Żeby to nastąpiło, zniszczeniu muszą ulec ściany komórek, co można przyspieszyć przez skręcanie, cięcie lub zgniatanie liści lub pozostawić naturalnemu procesowi rozkładu liści. Podobną oksydację możecie zauważyć np. na jabłkach. Jabłko pozostawione samo sobie będzie wolno brązowieć. Jeśli je uszkodzimy, np. obijemy czy natniemy, proces brązowienia zajdzie dużo szybciej. A co się stanie, jeśli plasterki jabłka upieczemy w piekarniku na chipsy? Pozostaną białe i nie zbrązowieją! Dzieje się tak, ponieważ w temperaturach powyżej 130C aktywność enzymatyczna i proces oksydacji są zatrzymywane.

Herbata zawiera katechiny (głównie epikatechinę, epigallokatechinę, gallusan i gallusan epigallokatechiny - EGCG), czyli substancje z grupy polifenoli, mogące działać jako przeciwutleniacze. Świeże liście mogą zawierać nawet 30% tych dobroczynnych substancji w suchej masie, natomiast ulegają one częściowemu rozkładowi w procesie oksydacji, przez co najwięcej pozostaje ich w herbatach białej i zielonej. Poza tymi substancjami w liściach herbaty znajdziemy kofeinę, która działa pobudzająco - stanowi ona ok. 4% suchej masy, dzięki czemu filiżanka naparu z czarnej herbaty zawiera ok. 60-90 mg kofeiny (w espresso jest jej 2-3 razy więcej). Swoją gorycz herbata zawdzięcza taninom. Dodatkowo możemy w niej znaleźć teaninę, jony fluorkowe, teobrominę i teofilinę. 

Wspomniane jony fluorkowe mogą wywoływać problemy zdrowotne u osób, które spożywają duże ilości herbaty (fluoru w herbacie może być nawet 9 razy więcej niż dopuszczalne stężenie w wodzie pitnej). Przy bardzo dużym spożyciu herbaty, skutki uboczne mogą powodować również kofeina i szczawiany. Z kolei osoby przyjmujące leki na rozrzedzenie krwi powinny ograniczyć picie zielonej herbaty, ze względu na zawartość witaminy K, która działa przeciwzakrzepowo.

Czy herbata wpływa na nasze zdrowie? Jak wynika z wielu przeprowadzonych badań, najprawdopodobniej tak i to pozytywnie. Może to sugerować jej możliwe wykorzystanie w celach medycznych i kosmetycznych. W celach kosmetycznych stosuje się głównie zieloną herbatę, wyciąg z której ma działanie hamujące nadmierną aktywność gruczołów łojowych, przeciwdrobnoustrojowe, przyspieszające gojenie się ran, łagodzące stany zapalne i zmniejszające obrzęki. Dodatkowo zapach zielonej herbaty często jest stosowany jako składnik perfum.

Badania nad zastosowaniem medycznym herbaty wskazują na możliwe działanie moczopędne, wspomagające funkcje mózgu, rozszerzające naczynia krwionośne, zapobiegając chorobom układu krążenia, ułatwiające oddychanie, zapobiegające miażdżycy i paradontozie, zmniejszające ryzyko wystąpienia cukrzycy, osteoporozy, kamieni nerkowych i jaskry, a czasami również możliwe działanie przeciwnowotworowe, wspomagające leczenie chorób wątroby, czy Alzheimera i Parkinsona. Warto podkreślić, że nie mamy na myśli leczenia herbatą wspomnianych przypadłości, a jedynie o obniżaniu ryzyka lub wspomaganiu terapii. Oczywiście te pozytywne rezultaty nie są potwierdzone badaniami klinicznymi, a raczej obserwacjami i być może istnieje zbieżność, że osoby pijące herbatę - zwłaszcza zieloną - prowadzą ogólnie zdrowszy tryb życia. Ale ponieważ możliwe zagrożenia zdrowotne wynikające z picia rozsądnych ilości herbaty są znikome, może warto zaryzykować i dać herbacie szansę?

Zatem jaką herbatę wybrać? Wyróżniamy pięć prawdziwych typów herbat: czarną, zieloną, oolong, białą i Pu-erh.

Herbata czarna to herbata, którą poddajemy wszystkim pięciu etapom produkcji i pozwalamy świeżo zebranym liściom na pełen proces oksydacji. Po zebraniu liście są najpierw suszone na słońcu, następnie skręcane w celu rozbicia komórek, które dzięki temu mogą oksydować szybciej. Następnie liście są umieszczane w ciepłych pomieszczeniach, gdzie przechodzą proces oksydacji i na końcu podgrzewane, aby go zatrzymać. Cały cykl zajmuje ok. pełnego dnia. W rezultacie otrzymujemy ciemno czerwone, brązowe lub czarne liście, dające napar o kolorze od głębokiej czerwieni do ciemnego brązu o wyraźnym, mocnym aromacie i często dużej cierpkości.

Jest to jeden z najpopularniejszych rodzajów herbaty na świecie, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii i Irlandii. Szacuje się, że Brytyjczycy wypijają dziennie 165 milionów kubków, w większości z niewielkim dodatkiem mleka (które trochę neutralizuje gorzkość). Jest to też najczęstsza baza dla herbat mrożonych. Najpopularniejsze czarne herbaty pochodzą z rejonów Assam (o lekkim aromacie słodu), Cejlonu (o lekkiej nucie czekolady lub przypraw korzennych), Darjeeling (o delikatniejszym smaku z lekkim aromatem kwiatowym lub owocowym), Nilgiri i Sri Lanki. Najbardziej znane mieszanki czarnych herbat to Earl Grey (aromatyzowana pomarańczą bergamotą i/lub innymi cytrusami) i English Breakfast.
Przeprowadzono wiele badań na temat właściwości czarnej herbaty, które wskazują między innymi na możliwość obniżania przez nią ciśnienia krwi, ryzyka cukrzycy typu drugiego i normowania poziomu cholesterolu. Poza tym ze względu na zawartość polifenoli chroni nasz organizm przed stresem oksydacyjnym, spowodowanym obecnością wolnych rodników.

Herbata zielona to herbata najbliższa naparu ze świeżych liści. Tuż po zebraniu liście są suszone, skręcane i poddawane szybkiemu podgrzewaniu (parą wodną lub na gorącej patelni), żeby zatrzymać proces oksydacji. Dzięki temu liście pozostają zielone. Często w trakcie procesu podgrzewania liście są zwijane i mają nadawany kształt, który również wpływa później na ich smak. Aby odpowiednio przygotować herbatę zieloną, należy zalać liście chłodniejszą wodą i zaparzać przez krótszy czas. Napar z niej powstały ma delikatniejszy smak (trawy i palenia dla herbat podgrzewanych na patelni lub zielonych warzyw dla herbat podgrzewanych parą, z delikatną cierpką nutą) i mniejszą zawartość kofeiny, a jej kolor powinien być w przedziale pomiędzy żółtym a zielonym. Zielona herbata jest najpopularniejszą herbatą w Azji wschodniej, zwłaszcza w Japonii. Jej najbardziej znane odmiany to sencha (o aromacie trawiastym i lekko gorzkim, czasami pachnąca melonem lub sosną), genmaicha (często z dodatkiem expandowanego ryżu lub sorgo dla nadania lekko prażonego, tostowego aromatu), matcha (o słodko-gorzkim aromacie) i gunpowder. Zielona herbata jest jednym z najlepiej przebadanych produktów spożywczych na świecie. Uważa się, że jej regularne spożycie redukuje ryzyko raka (ze względu na obecność przeciwutleniaczy, a szczególnie katechin z grupy polifenoli), obniża ciśnienie krwi, redukuje insulinoodporność i wspiera kontrolę glikemii. Może również wspomagać pracę serca i mózgu i sprzyjać odchudzaniu.

Matcha, jedna z odmian herbaty zielonej, zasługuje na kilka słów osobnego opisu. Do jej przygotowania są wybierane najlepsze liście z krzewów rosnących w cieniu, które następnie są mielone na drobny pył. Poprawnie zaparzona ma silny, gorzki i trochę trawiasty smak. Niestety, większość matchy sprzedawanej w Europie i Ameryce Północnej jest w postaci słodkich mlecznych latte, które nie mają już takich właściwości prozdrowotnych.
Sencha z kolei to odmiana zielonej herbaty rosnąca w słońcu. Napar przygotowuje się z całych liści. Jest to najpopularniejsza herbata w Japonii, o delikatnym smaku i intensywnie zielonym kolorze. Zawiera najwięcej katechin ze wszystkich odmian herbat zielonych.

Herbata oolong to każda herbata poddana procesowi częściowego utleniania w 8-90% (co ocenia się “na oko” po kolorze liści). Jej przygotowanie jest bardzo czasochłonne i obejmuje wszystkie 5 procesów. Zazwyczaj po zwiędnięciu liści poddaje się je wytrząsaniu w bambusowych koszach, aby uzyskać obtarcie brzegów liści. Proces więdnięcia i wytrząsania powtarza się kilkakrotnie liście zabarwią się na żółto. Następnie poddaje się je procesowi oksydacji, po czym daje im chwilę przerwy i proces powtarza kilka razy (co może trwać kilka godzin lub nawet czasami dni), aż do uzyskania założonego stopnia oksydacji. Często dodatkowo w procesie produkcji stosuje się ciepłe powietrze, żeby spowolnić działanie enzymów. Oolong obejmuje najszerszą grupę herbat, która w zależności od stopnia oksydacji przypomina bardziej herbatę zieloną lub czarną, ale jej smak jest dużo bardziej złożony, z mniejszą cierpkością i bogatym aromatem kwiatowym lub owocowym. Podobnie jej właściwości zdrowotne są wypadkową herbat czarnej i zielonej, ponieważ zawiera polifenole obecne zarówno w herbacie czarnej, jak i zielonej (EGCG, teaflawiny i tearubiginy). Podkreśla się również jej właściwości obniżające poziom cukru we krwi, normujące poziom cholesterolu i wspierające prawidłowe funkcjonowanie mózgu i serca. Najpopularniejsze odmiany to Iron Goddess of Mercy (Ti Kuan Yin, o słodkawym owocowym aromacie) i Phoenix (Dan Cong).

Herbata biała to herbata przetworzona w minimalnym stopniu. Młode liście na herbatę białą są zbierane ręcznie w prowincji Fujian, a następnie uważnie suszone (najlepiej na słońcu, lecz jeśli pogoda nie sprzyja, to maszynowo z zastosowaniem niewysokiej temperatury), ale bez ich zwijania czy podgrzewania zapobiegającego oksydacji. Z tego powodu jest ona w pewnym stopniu oksydowana. Jest najłagodniejsza w smaku (o delikatnym kwiatowym bądź owocowym aromacie) i ma mniej kofeiny. Natomiast zawiera podobne polifenole, co herbata zielona. Nazwa wywodzi się nie od jasnego koloru naparu (jasnozielony lub jasnożółty), a od białego meszku na świeżych liściach, które są zbierane. Najpopularniejsze odmiany to Silver Needle (odmiana wyłącznie z pączków, o kwiatowym zapachu i słodkim aromacie) i Biała Peonia (zawierająca zarówno pączki, jak i liście). Zawiera wyjątkowo dużo polifenoli, może wspierać walkę organizmu ze stanami zapalnymi, a ze względu na zawartość tanin i fluoru może również wpływać pozytywnie na zdrowie zębów i pracę mózgu.

Herbata Pu-erh to odmiana pochodząca głównie z południowo-zachodniego regionu prowincji Yunnan w Chinach. W Europie nazywamy ją niekiedy czerwoną. Wyróżniamy dwa typy herbaty Pu-erh: sheng pu-erh - zwykłą nieoksydowaną herbatę, która zmienia swoje właściwości w czasie, oraz shu pu-erh, która jest herbatą sheng pu-erh poddaną celowemu procesowi przyspieszonej fermentacji (tu mowa o prawdziwej fermentacji, a nie oksydacji), aby skrócić czas rozwinięcia się aromatu (zanikania goryczki). Herbaty te nie są suszone od razu, a natychmiast podgrzewane w wielkich patelniach, by zatrzymać oksydację. Następnie dojrzewają w wilgotnym środowisku a długość tego procesu ma kluczowy wpływ na ich smak - jeśli są starzone mniej niż 2-3 lata, w smaku przypominają herbatę zieloną, dojrzewając przez dłuższy czas, nabierają ziemistych, owocowych aromatów, a poddane fermentacji, mają kremowy, ziemisty posmak. Podobnie jak kombucha, Pu-erh zawiera dobroczynne bakterie probiotyczne i inne mikroorganizmy. Jej zalety prozdrowotne są podobne do pozostałych herbat - dostarcza przeciwutleniaczy, może wspomagać pracę serca i poprawiać wygląd skóry.

To na jaką herbatę nabraliście ochoty?

Po świecie herbat oprowadzała nas:

dr Karolina Mirowska