Piwo – towarzysz ludzkości od 13 tysięcy lat

Pisaliśmy wam już o herbacie, dziś napiszemy o innym, niezwykle popularnym i jednym z najstarszych trunków. Piwo. 25 maja świętujemy Dzień Piwowara, więc z tej okazji przyjrzymy się jego pracy, czyli procesowi produkcji tego niezwykłego napoju. Najpierw jednak trochę historii.

Ponieważ każda substancja zawierająca cukier może przejść proces fermentacji alkoholowej, najprawdopodobniej różne kultury niezależnie od siebie wynalazły "piwo", czyli słodki roztwór wodny sfermentowanych źródeł skrobi. Produkcja piwa zaczęła się prawdopodobnie ponad 5 tysięcy lat temu – pierwsze definitywne dowody chemicznie potwierdziły produkcję piwa z jęczmienia w latach 3500-3100 p.n.e. na terenach Godin Tepe w zachodnim Iranie. Istnieją jednak hipotezy wskazujące na dużo wcześniejszą datę, około 13000 lat temu, czyli tuż po początku uprawy zbóż. Archeolodzy znaleźli ślady przefermentowanego piwa, wskazujące na ten okres, w jaskini Raqefet w pobliżu Hajfy w Izraelu. W tym czasie tereny te były zamieszkiwane przez zbieracko-łowieckie grupy Natufijczyków. Archeolodzy podkreślają rolę piwa jako kluczowego narzędzia do tworzenia cywilizacji. 5000 lat temu piwo stanowiło nawet zapłatę za wykonaną pracę – pracownicy w mieście Uruk otrzymywali zapłatę w formie piwa, a budowniczy egipskich piramid otrzymywali dzienne przydziały 2-5 litrów piwa (ze względu na niższą zawartość alkoholu głównym celem nie była konsumpcja alkoholu, lecz nawodnienie i odżywienie).

 

Zdjęcie archeologiczne browaru w Egipcie sprzed 5 tysięcy lat

 

Piwo zawsze miało szczególne miejsce w kulturze, wzmianki o nim znajdziemy nawet w jednym z pierwszych tekstów pisanych, czyli Kodeksie Hammurabiego, gdzie znajdują sie przepisy regulujące produkcję i sprzedaż tego trunku. Inny znany tekst pisany o piwie to Modlitwa do Ninkasi, czyli bogini piwa w Mezopotamii, który służył nie tylko jako modlitwa pierwszych piwowarów, ale też przepis produkcji tego trunku.

Wczesne piwa nie przypominały tych współczesnych, nie tylko ze względu na mniej bąbelków i alkoholu. Często zawierały owoce, miód, przyprawy i inne rośliny, w tym czasami o właściwościach narkotycznych. Nie zawierało natomiast chmielu, a pierwsze wzmianki o tym dodatku pochodzą z IX w. Co ciekawe, najstarsza prawna regulacja produkcji żywności – ciągle obowiązująca, upływ czasu jej nie zdeaktualizował – dotyczy piwa. Wprowadzone w 1516 przez Williama IV w Bawarii prawo czystości (Reinheitsgebot) określiło dopuszczalne składniki do produkcji piwa – wodę, chmiel i słód jęczmienny.

 

Zielone szyszki chmielu wysypujące się ze szklanki

 

Do produkcji piwa będą nam potrzebne:
• ziarna – np jęczmień browarny, pszenica, kukurydza, ryż czy owies. To z nich będą pochodziły cukry.
• chmiel – to stosunkowo "nowy" pomysł, gdyż pierwsze piwa były bez chmielu. Chmiel dodaje piwu charakterystyczny posmak i goryczkę, ale również działa jako naturalny konserwant i stabilizator. 
• woda – wbrew pozorom ma duży wpływ na smak, ze względu na profil minerałów. To właśnie z powodu wody niektóre piwa regionalne są produkowane tylko w ściśle określonych miejscach.
• najważniejsze, czyli agent fermentacyjny – drożdże. Najczęściej stosowane są drożdże piekarniane Saccharomyces cerevisiae – drożdże górnej fermentacji oraz drożdże lagerowe – Saccharomyces pastorianus – drożdże dolnej fermentacji. W produkcji mniej popularnych rodzajów piw stosuje się inne drożdże np. Torulaspora delbrueckii to drożdże używane do produkcji białego (pszenicznego) piwa bawarskiego. Pierwsze piwa były produkowane bez dodatku drożdży a fermentację przeprowadzały przypadkowe drożdże z powietrza. Piwowarzy lubią eksperymentować z drożdżami, czasami preferując ich "dzikie" mieszanki – kilka lat temu świat obiegła wiadomość o unikalnym piwie fermentowanym przez drożdże, który piwowar wyizolował ze swojej... brody.
• zioła, owoce, dodatki smakowe, cukry – to już inwencja twórcza dla stworzenia unikalnego smaku i profilu piwa.

 

Zrekonstruowane wnętrze zakładu bednarskiego, drewniane beczki i narzędzia do ich produkcji

 

Piwo powstaje w procesie fermentacji, czyli przemiany cukrów zawartych w brzeczce (wodnym roztworze słodu, chmielu i ewentualnie innych cukrów) w alkohol i dwutlenek węgla. Ten dwutlenek węgla, tworzący naturalne bąbelki, jest często w procesie komercyjnej produkcji usuwany i zastępowany sztucznie wtłoczonym.  Aby otrzymać brzeczkę, należy połączyć  rozgnieciony jęczmień z gorącą wodą, tworząc zacier. W ciągu godziny-dwóch skrobia obecna w ziarnach zostaje przekonwertowana w cukier i następnie można oddzielić słodką wodę (brzeczkę) od ziaren, często zachowując wodę użytą do opłukania ziaren i dodając ją do brzeczki. Brzeczka jest następnie gotowana, by odparować wodę i zdeaktywować enzymy, które nadal mogą być w niej obecne. Na tym etapie dodaje się chmiel i inne składniki smakowe. Po schłodzeniu do brzeczki dodaje się drożdże i rozpoczyna fermentację, która będzie trwała od tygodnia do kilku miesięcy, w zależności od rodzaju drożdży i typie docelowego produktu.
Gotowe piwo jest rozlewane do butelek najczęściej z ciemnego szkła, by ochronić piwo przed wpływem promieniowania słonecznego. 

 

Miedziane kadzie w XIX-wiecznym browarze w Kanadzie

 

Wyróżniamy dwa rodzaje fermentacji – górną i dolną. Górna fermentacja wykorzystuje drożdże górnej fermentacji, które tworzą grudki i wypływają na powierzchnię i przebiega w temperaturze 15-25 oC. Ta fermentacja powoduje produkcję stosunkowo dużej ilości estrów (czyli związków aromatycznych) oraz innych substancji nadających smak i aromat. Piwa powstałe w wyniku górnej fermentacji mają lekko owocowy profil i są to ale, pale ale, stout, porter, piwa pszeniczne, lambic.

Fermentacja dolna przebiega w niższej temperaturze (pierwsza faza w 7-12 oC, druga dłuższa w 0-4 oC), w której nie następuje produkcja estrów. Takie piwo cechuje się brakiem owocowego posmaku i smakiem określanym jako "czysty".  Jest to odmiana lager, czyli piwo najczęściej goszczące na sklepowych półkach.

Jak widzicie, za napojem traktowanym dziś jako coś dostępnego i codziennego stoją tysiące lat historii i mnóstwo ciężkiej pracy piwowarów. Przez milenia eksperymentowali oni z procesem produkcji i to właśnie dlatego powinniśmy choć raz w roku wspomnieć ich ciężką pracę.
Świętując pamiętajcie, że piwo nie należy do najbardziej dietetycznych napojów i należy je stosować z dużym umiarem...

dr Karolina Mirowska

 

Artystyczne zdjęcie piwa w złotym kolorze wychlapującego się z kufla